Syv slags kål, risotto m.v.

På en dag, hvor svalen er lige er ankommet vil jeg se tilbage på påsken. Udgangspunktet var, at jeg blev spurgt om hvordan jeg laver risotto, og som sædvanlig, når man begynder at skrive, kommer man vidt omkring

Der er sikkert mange, der kender den gamle danske skik, med at Skærtorsdags suppe skulle indeholde mindst syv forskellig slags kål. Selv stødte jeg vist først på den i Vagn Brøndegaards Folk og Flora, for eksempel i afsnittet om Kål i andet bind. Syv slags kål forstået i den gamle betydning som grønt, der kan benyttes til steg. Siden har jeg forsøgt, at udnytte syv forskellige slags grønt fra haven i løbet af påsken. Jeg må nok indrømme, at det ikke er hver påske, der bliver lavet kålsuppe, så derfor modifikationen. Selv om påsken faldt lidt sent i år, var det vanskeligt, og jeg nåede det faktisk ikke, men det kunne lade sig gøre.

1. Grønkål (eet sølle eksemplar af den røde grønkål har overlevet) (OK)
2. Sødskærm nåede lige frem (OK)
3. Porre: smadret af frosten, så en nitter
4. Purløg (OK)
5. Vårsalat (har jeg som ukrudt) (OK)
6. Brændenælder (rigelig mængde) (OK)
7. Skorzonerrod-blade
8. Pebermynte (meget spæde skud) (OK)
9. Mælkebøtte, men jeg havde ikke fået afbleget skudene. De er som jule-/cikoriesalat når de er blegede, men for beske til min smag uden blegning
10. Skvalderkål, også i rigelig mængde, men jeg kan ikke lide det.

Så jeg manglede een. Selvfølgelig ville jeg kunne nå det, hvis jeg talte salvie, oregano, esdragon, løvstikke med. Og endnu lettere hvis rodfrugterne jordskokker, skorzonerrod og pastinak var med.

Fiskars plukkesaks

Brændenælderne var een af ingredienser. De er jo lidt besværlige at plukke og rense, men med det rette værktøj er det ikke store problem. Et styk Fiskars plukkesaks og et styk plastic engangshandske. Plukkesaksen har en fjederanordning, der fastholder brændenælden efter den er klippet over. Det gør det meget let at høste dem. Dog skal der sorteres i dem, der kommer tit græsstrå og andre visne plantedele med, og endeligt skal de skylles. Her kommer plastichandsken på sin plads.

Risotto di Ortiche  (Brændenælde-risotto)

Tricket ved at lave risotto er, at risene hele tiden skal være våde men de må ikke soppe i fond/vand. Påskens Brændenælde-risotto blev lavet på følgende maner.

Jeg starter med at sætte noget vand til kogning, ca et 1-2 liter. Jeg dropper en oksebouillon terning ned i vandet. Hvis det skal være rigtigt skal det "fond" og hvis det skal være ekstra godt, skal det være hjemmelavet fond, som man selv omhyggeligt har stået i sit køkken og lavet på udvalgte okseben og ditto kød. Inden starten skal vandet simre, og det skal det blive ved med indtil risottoen er færdig. En suppeopøserske er et uundværligt redskab, så den placeres i gryden inden øvelsen starter.

Dernæst hakker jeg et løg, sætter en pande (stor) på komfuret hælder godt med olivenolie på panden og svitser løgene til de bliver gyldne, hælder brændenælderne på og vender dem på panden indtil de bliver skvadrede. Dernæst et par deciliter ris (skal det være fint arborio ris, men jeg bruger almindelige løse ris. NB! ikke parboiled, det skal være den gode gammeldags slags, der skal koges 12 min og hvile 12 min).

Når risene er blevet lidt klare i glansen (et par minutter) tilsættes en suppeopøserskefuld bouillon/suppe/fond og det sikres at risene løsnes fra panden. Dette gentages jævnligt den næste halve time, hver gang risene er ved at sætte sig fast på panden tilsættes lidt væde (1/2-1/1 suppeopøserskefuld), så de kan løsnes igen. Jeg plejer at justere varmen, så der går 4-5 minutter mellem hver vædetilsætning. Efter godt en halv time er risottoen færdig. Den må ikke være for våd, så man skal afstemme tiden efter, hvornår der sidst er kommet vand på.

Skal det være ekstra godt vendes risottoen i nyrevet parmesanost. I mine ydmyge ungkarle-hybel plejer jeg at klare det på tallerkenen, men det er næppe en forsvarlig procedure i pænere hjem. Revet persille er også godt i den sammenhæng. (Ved risotto-servering -- ikke nødvendigvis pænere hjem)

Og det var det. Oprindeligt så jeg opskriften i La cucina Veneziana. af Gino Santin. Det er et stykke tid siden jeg sidst har haft fat i bogen, og jeg kan se at han ud over det jeg nævner bruger et par fed hvidløg. (Og vender risottoen i smør ved serveringen - men i disse fedtfattige tider ... ).

Andre varianter

Lidt mere om risotto inspireret af Marcella Hazan's More Classic Italian Cooking (et meget slidt eksemplar). For mange risottoer vil man være interesseret i, at nogle af grøntsagerne bevarer til lidt "bid". Der deler man proceduren op i to. Kun halvdelen af grøntsagerne svitses sammen med løgene fra start af. Resten hældes i efter 15-20 minutter. Det giver smagen fra den første portion og "al dente" fornemmelsen fra den sidste. Grøntsagerne snittes selvfølgeligt i småt terninger/skiver

For eksempel en pore-risotto. Der tager jeg fortrinsvis de grønne lidt grove dele af porren i første portion, og den hvide del i sidste portion (NB! skiveskåren - hvis der ligger fire hele porrer blandt nogle ris er det IKKE risotto). Bladselleri er en anden god ting (igen snittet i passende stykker, ellers er det noget rod).

Hvis man anvender flere forskellige slags grøntsager samtidigt, skal man afpasse tilsætningen af den sidste portion efter de enkelte grøntsager, så de alle sammen er færdige på samme tid. Risotto Primavera er et godt eksempel. Den anvender en række grøntsager tilknyttet foråret (det italienske) for eksempel gulerøder, squash, ærter etc.

Men der kan jeg nu ikke huske tiderne på stående fod, blandt andet afhænger kogetiden for ærterne af, om de er friskbælgede (det er lang tid siden jeg har brugt det ord - friskbælget) eller dybfrosne. Men du bælger vel ikke selv ?. (jeg skriver det på listen over scorebemærkninger - Har du fået bælget nogle ærter fornylig? Har jeg ikke set dig bælge et eller endet sted ? )

Så må jeg vist hellere slutte. (Men jeg har nu checket at bælge i Ordbog over det Danske Sprog på nettet. Jeg havde jo glemt så fine danske varianter af ordet som bælgøjet, at bælge/bælle øl) -- endnu en mislykket scorebemærkning :-(. Ordbogsopslaget giver et par andre muligheder: Man skal ikke sælge bælgen, før ræven er dræbt, selv ikke når man skriver af karsken bælg.