lørdag, april 22, 2006

Syv slags kål, risotto m.v.

På en dag, hvor svalen er lige er ankommet vil jeg se tilbage på påsken. Udgangspunktet var, at jeg blev spurgt om hvordan jeg laver risotto, og som sædvanlig, når man begynder at skrive, kommer man vidt omkring

Der er sikkert mange, der kender den gamle danske skik, med at Skærtorsdags suppe skulle indeholde mindst syv forskellig slags kål. Selv stødte jeg vist først på den i Vagn Brøndegaards Folk og Flora, for eksempel i afsnittet om Kål i andet bind. Syv slags kål forstået i den gamle betydning som grønt, der kan benyttes til steg. Siden har jeg forsøgt, at udnytte syv forskellige slags grønt fra haven i løbet af påsken. Jeg må nok indrømme, at det ikke er hver påske, der bliver lavet kålsuppe, så derfor modifikationen. Selv om påsken faldt lidt sent i år, var det vanskeligt, og jeg nåede det faktisk ikke, men det kunne lade sig gøre.

  1. Grønkål (eet sølle eksemplar af den røde grønkål har overlevet) (OK)
  2. Sødskærm nåede lige frem (OK)
  3. Porre: smadret af frosten, så en nitter
  4. Purløg (OK)
  5. Vårsalat (har jeg som ukrudt) (OK)
  6. Brændenælder (rigelig mængde) (OK)
  7. Skorzonerrod-blade
  8. Pebermynte (meget spæde skud) (OK)
  9. Mælkebøtte, men jeg havde ikke fået afbleget skudene. De er som jule-/cikoriesalat når de er blegede, men for beske til min smag uden blegning
  10. Skvalderkål, også i rigelig mængde, men jeg kan ikke lide det.

Så jeg manglede een. Selvfølgelig ville jeg kunne nå det, hvis jeg talte salvie, oregano, esdragon, løvstikke med. Og endnu lettere hvis rodfrugterne jordskokker, skorzonerrod og pastinak var med.


Fiskars plukkesaks

Brændenælderne var een af ingredienser. De er jo lidt besværlige at plukke og rense, men med det rette værktøj er det ikke store problem. Et styk Fiskars plukkesaks og et styk plastic engangshandske. Plukkesaksen har en fjederanordning, der fastholder brændenælden efter den er klippet over. Det gør det meget let at høste dem. Dog skal der sorteres i dem, der kommer tit græsstrå og andre visne plantedele med, og endeligt skal de skylles. Her kommer plastichandsken på sin plads.

Risotto di Ortiche  (Brændenælde-risotto)

Tricket ved at lave risotto er, at risene hele tiden skal være våde men de må ikke soppe i fond/vand. Påskens Brændenælde-risotto blev lavet på følgende maner.

Jeg starter med at sætte noget vand til kogning, ca et 1-2 liter. Jeg dropper en oksebouillon terning ned i vandet. Hvis det skal være rigtigt skal det "fond" og hvis det skal være ekstra godt, skal det være hjemmelavet fond, som man selv omhyggeligt har stået i sit køkken og lavet på udvalgte okseben og ditto kød. Inden starten skal vandet simre, og det skal det blive ved med indtil risottoen er færdig. En suppeopøserske er et uundværligt redskab, så den placeres i gryden inden øvelsen starter.

Dernæst hakker jeg et løg, sætter en pande (stor) på komfuret hælder godt med olivenolie på panden og svitser løgene til de bliver gyldne, hælder brændenælderne på og vender dem på panden indtil de bliver skvadrede. Dernæst et par deciliter ris (skal det være fint arborio ris, men jeg bruger almindelige løse ris. NB! ikke parboiled, det skal være den gode gammeldags slags, der skal koges 12 min og hvile 12 min).

Når risene er blevet lidt klare i glansen (et par minutter) tilsættes en suppeopøserskefuld bouillon/suppe/fond og det sikres at risene løsnes fra panden. Dette gentages jævnligt den næste halve time, hver gang risene er ved at sætte sig fast på panden tilsættes lidt væde (1/2-1/1 suppeopøserskefuld), så de kan løsnes igen. Jeg plejer at justere varmen, så der går 4-5 minutter mellem hver vædetilsætning. Efter godt en halv time er risottoen færdig. Den må ikke være for våd, så man skal afstemme tiden efter, hvornår der sidst er kommet vand på.

Skal det være ekstra godt vendes risottoen i nyrevet parmesanost. I mine ydmyge ungkarle-hybel plejer jeg at klare det på tallerkenen, men det er næppe en forsvarlig procedure i pænere hjem. Revet persille er også godt i den sammenhæng. (Ved risotto-servering -- ikke nødvendigvis pænere hjem)

Og det var det. Oprindeligt så jeg opskriften i La cucina Veneziana. af Gino Santin. Det er et stykke tid siden jeg sidst har haft fat i bogen, og jeg kan se at han ud over det jeg nævner bruger et par fed hvidløg. (Og vender risottoen i smør ved serveringen - men i disse fedtfattige tider ... ).

Andre varianter

Lidt mere om risotto inspireret af Marcella Hazan's More Classic Italian Cooking (et meget slidt eksemplar). For mange risottoer vil man være interesseret i, at nogle af grøntsagerne bevarer til lidt "bid". Der deler man proceduren op i to. Kun halvdelen af grøntsagerne svitses sammen med løgene fra start af. Resten hældes i efter 15-20 minutter. Det giver smagen fra den første portion og "al dente" fornemmelsen fra den sidste. Grøntsagerne snittes selvfølgeligt i småt terninger/skiver

For eksempel en pore-risotto. Der tager jeg fortrinsvis de grønne lidt grove dele af porren i første portion, og den hvide del i sidste portion (NB! skiveskåren - hvis der ligger fire hele porrer blandt nogle ris er det IKKE risotto). Bladselleri er en anden god ting (igen snittet i passende stykker, ellers er det noget rod).

Hvis man anvender flere forskellige slags grøntsager samtidigt, skal man afpasse tilsætningen af den sidste portion efter de enkelte grøntsager, så de alle sammen er færdige på samme tid. Risotto Primavera er et godt eksempel. Den anvender en række grøntsager tilknyttet foråret (det italienske) for eksempel gulerøder, squash, ærter etc.

Men der kan jeg nu ikke huske tiderne på stående fod, blandt andet afhænger kogetiden for ærterne af, om de er friskbælgede (det er lang tid siden jeg har brugt det ord - friskbælget) eller dybfrosne. Men du bælger vel ikke selv ?. (jeg skriver det på listen over scorebemærkninger - Har du fået bælget nogle ærter fornylig? Har jeg ikke set dig bælge et eller endet sted ? )

Så må jeg vist hellere slutte. (Men jeg har nu checket at bælge i Ordbog over det Danske Sprog på nettet. Jeg havde jo glemt så fine danske varianter af ordet som bælgøjet, at bælge/bælle øl) -- endnu en mislykket scorebemærkning :-(. Ordbogsopslaget giver et par andre muligheder: Man skal ikke sælge bælgen, før ræven er dræbt, selv ikke når man skriver af karsken bælg.

søndag, april 16, 2006

Gråspurv (Passer domesticus)

Der er et par gråspurve der er ved at slå sig ned ved huset, men de flygter formentlig, når jeg begynder at opholde mig mere på terrassen. Lige nu er det ideelt for dem. Der er lunt ved huset, der er rester af fuglefoder lige i nærheden, og bortset fra en kat med vibrerende underkæbe i en vindueskarm, er der ikke noget at beklage sig over.

De er langt mere frygtsomme end de gråspurve jeg ser andre steder. Mine forældre kæmper en ihærdig kamp hvert år, for at undgå at de bygger rede i eternittaget. Men dér sidder de uforstyrret og chirper, når man går ud på terrassen. Her flygter de for et godt ord. Men mon ikke det ændrer sig henover sommeren

Jeg kan ikke skrive om gråspurven uden at nævne Robert Fisker. Jeg kværnede hans bøger igennem (Peter Pjusk- har været nødt til at slå det op). En uendelig lang serie (efter nøjere studie kun 5 bind inden jeg voksede fra dem, der kan se hvor godtman husker). Med inspiration i hans bøger skrev jeg min første "artikel" til Slotsmarksskolens skoleblad. Jeg husker, at det var om et egern, men resten er gået i glemmebogen. Jeg må have været omkring 10 år. Mon børn stadig læser Robert Fisker ? Sjovt nok har jeg aldrig selv haft bøger af Robert Fisker. Det må være inden jeg fik udtømt mulighederne på Holbæk Bibliotek. Robert Fisker, Davy Crocket, Jules Verne, B.S. Ingemanns historiske romaner. Jeg tror Tory Gredsteds bøger var næste fase, og de bøger har jeg stadig.

Jeg har forsøgt at læse op på Robert Fisker, selv om det er svært at finde noget relevant på nettet. Dansk Wikipedia omtaler ham slet ikke. Google leverer en alen lang liste af biblioteks søgninger, men meget lidt om forfatteren. Han har mange bind på bibliotekerne. Fra dengang jeg begyndte at læse ham (midt i 60'erne) til op i 90'erne var han den forfatter, der havde suverænt flest bøger på de danske biblioteker, faktisk omkring 50% flere end nummer 2. Det vil sige, at han i formentlig 30 år har været den mest udlånte forfatter, så jeg har ikke været den eneste der faldt for hans bøger. Jeg mindes dog ikke, at han blev omtalt i forbindelse med den nyligt udvalgte litteraturkanon. Men der er han jo i selskab med en anden prominent Robert (Storm P.). "Det gungrede hult i vindebroen da ...." (Jeg må se at få læst mine Storm P. bøger igen). Men med hensyn til Robert Fisker. Meget produktiv, boede i en periode i Risskov, født fra den 25. august 1913 i København og døde den 25. november 1991. Første Peter Pjusk bog udgivet i 1953 (nr 5 i 61, nr 6 i 1978 !). I bibliography.dk står han opført med 154 værker.

fredag, april 14, 2006

Gråanden (Anas platyrhynchos)

Gråandrik i mølledammen

På nuværende tidspunkt i normale år begynder gråænderne at trække væk fra mølledammen for at finde redesteder langs med åen. Typisk dukker en enkelt hun op med et par beundrende andrikker op i åen ved min have. Der foregår en drabelig aktivitet, hvor det af og til virker det som et under, at hunanden overlever andrikkernes tilnærmelser. I den periode flyver de også med hunnen forrest og hannerne på slæb.

Tit spadserer de op i haven, småsnakkende med hinanden på jagt efter redesteder i haven. På det tidspunkt er der kun een udkåren andrik på slæb. Hvorvidt han også er det fædrene ophav til de kommende ællinger kan jeg have min tvivl om, når jeg har set med hvilken iver, parringsøvelserne er gennemført. Men han hænger på slæbet med opdrættet. Desværre har jeg ikke selv billeder fra haven men Maria Rego fra Portugal har et godt billede på Flickr.

Pato-real (Anas platyrhynchos) Mallard, by mariarego

Det er dog meget sjældent, at der kommer noget ud af alle anstrengelserne. Faktisk har jeg kun en enkelt gang set et andeæg i haven, og ællinger har jeg kun set ved mølledammen. Formentlig sørger diverse katte, ræve, lækatte og snoge for at rydde op i rederne. Faktisk fandt jeg ægget ved forårsgravningen, så jeg mener, det var nedgravet.

Når ænderne er i haven, forsøger jeg at snige mig langs husvæggene for ikke at forstyrre. Som regel lykkedes det ikke, og de spadserer fornærmet ind over vejen. De bliver dog ikke mere fornærmede, end at de nøjes med at spadsere, og kun sjældent tager de vingerne til hjælp for at komme væk fra den ubehagelige person.

I modsætning til tilfældet med troldænderne, synes jeg at gråænderne har megen personlighed. Det ser virkelighed ud til, at de går og råhygger sig. Jeg ved ikke i hvor stor udstrækning Disney har medvirket. Men i virkeligheden er det nok andeopdrættet hos min mormor og morfar i sin tid. Som knægt må jeg have brugt meget tid på at iagttage ællingerne og de udvoksede ænder. Både når skrukhønen blev hyret til at udruge ællingerne, når ællingerne fulgte efter deres formodede mor og når mormor kaldte "pyller, pyller pyller", når hun skulle samle dem til fodring.

Slagtningerne omkring jul tror jeg aldrig jeg nåede at overvære. (selv om jeg husker når der var en høne eller kylling der måtte lade livet). I øvrigt kan jeg svagt erindre at der enkelt år var Moskusænder til stede. Men måske husker jeg galt. Under alle omstændingheder var det inden Moskusænderne (Cairina Moschata) blev forfremmet til Berberænder, og blev franske. Det var også før, der var tænkt på iberiske skov-/dræbersnegle, som moskusænderne skulle fortære med stor fornøjelse. Hvilket minder mig om min nyligt fremspirede busk-basilikum, som er blevet guffet af formentligt et miniature-eksemplar af bemeldte snegleart. Så sneglekrigen er allerede indvarslet, og spirebakkerne drysset med ferramol. Og jeg må se at få investeret i nogle nematoder for at se, om det kan lykkedes at få det til at slå an. Da jeg første gang prøvede det for snart mange år siden, vandede jeg dem bare ud i haven, som instrukserne foreskrev. I år vil jeg prøve at sikre mig at de æder af dem, som foreslået af Helge Pedersen. Men da smittevejen er via åndedrætshullet, er det jo ikke givet, at der er noget om snakken.

Det ville jo være rart hvis gråænderne begyndte at tage for sig af retterne mellem sneglene.